Iridi a Stelle e Strisce: Poscia, più che 'l dolor, poté 'l digiuno.

Monday, January 21, 2013

Poscia, più che 'l dolor, poté 'l digiuno.

Premessa

"...già cieco, a brancolar sovra ciascuno,
e due dì li chiamai, poi che fur morti
Poscia, più che 'l dolor, poté 'l digiuno."

La Bresaola, che era riuscita a materializzarsi qualche settimana fa al rientro dall'Italia, ha subito un quasi istantaneo e contrario processo di svaporizzazione che ne ha cagionato la subitanea scomparsa lasciando i fantastici quattro in preda a una gravissima depressione gastronomica...

Urge rimedio... e siccome ormai sappiamo di poter affrontare a testa alta qualsiasi sfida...

Sab 12 Gen

Occorrente:

- Carne: "Eye of Round" il nome del taglio, due pezzi da circa un 1 KG ciascuno
- Spezie: Pepe Nero macinato, Bacche di Ginepro, Chiodi di Garofano, Timo, Rosmarino Fresco
- Sale e Zucchero (Normali)
- Carta Assorbente da Cucina
- Spago da Cucina
- Vino Rosso (1 Bicchiere)
- Cheese Cloth (Garza a maglia larga normalmente usata per il trattamento dei prodotti caseari)
- 2 contenitori in plastica poco piu' grandi e alti dei pezzi di carne
- 2 contenitori da 1 gallone (Riempiti di acqua del rubinetto e usati come presse per accelerare l'uscita dell'acqua dalla carne

Preparazione

Macinate tutte insieme le spezie in queste quantita' (Serviranno per rivestire e insaporire la bresaola prima di metterla a stagionare; le grammature/pezzature indicate saranno sufficienti per 4 pezzi di carne da 1 KG l'uno - grammature gia' aggiustate, diminuiti chiodi e ginepro):

Pepe Nero 20 gr
Rosmarino Secco 20 gr
Bacche di Ginepro 3
Chiodi di Garofano 3
Timo Secco 5 gr
Noce Moscata 5 gr
Alloro 5 gr
~~Cannella 2 gr~~ - Non l'abbiamo messa perche' le girls rognavano

Chiudete in una piccola scatolina di plastica e riponete in luogo fresco e asciutto (Ci staranno per circa una settimana)
Prendete la carne e eliminate con un coltello ben affilato tutti i residui esterni di grasso (1). (Li potrete poi usare per insaporirci un sugo). Se c'e' qualche vena di grasso che scende un po' in profondita' nella carne, cercate di eliminarla il piu' possibile provando a non devastare completamente il pezzo carne.

Prendete altro Pepe Nero, ve ne servira' abbastanza perche' dovrete cospargerci i due pezzi di carne e massaggiarli accuratamente per distribuirlo uniformemente sulla superficie e farlo penetrare il piu' possibile (2).

Preparate ora una miscela di sale e di zucchero in parti uguali (Ne servira' molta, cominciate con 300g+300g che avrete modo di mescolare bene in un contenitore di plastica con tappo)

Mettete la carne pepata nei due contenitori indicati all'inizio e cominciate a versarci sopra la miscela di sale e zucchero (3) avendo cura di distribuirla uniformemente e in abbondanza su tutti e due i pezzi di carne.

Trovate un luogo fresco (10-14 C) e asciutto (anche il frigo va bene, nel caso)
Riponeteci i due contenitori e lasciate riposare il tutto per 24 ore (4)

Dom 13 Gen

Dopo le prime 24 ore la carne avra' perso circo un bicchiere di acqua in tutto.

Svuotate i contenitori da acqua/sale/zucchero, lavateli e asciugateli bene.
Sciacquate i due pezzi di carne con acqua fredda avendo cura di rimuovere anche il vecchio pepe.

Asciugate bene, con la carta da cucina, la carne

Legate la carne un po' stretta "come un salame" con lo Spago da Cucina (1)
Ripetete la pepatura massaggiando ancora bene la carne (2)
Ripetete la sal/zuccheratura in abbondanza e riponete la carne nei contenitori (3)
Rimettete in frigo o cantina per altre 24 ore avendo cura di sovrapporre, su ogni pezzo di carne, un gallone di acqua che servira' come pressa per accelerare la fuoriuscita di acqua. (4)