Monday, January 21, 2013

Poscia, più che 'l dolor, poté 'l digiuno.

Premessa

"...già cieco, a brancolar sovra ciascuno,
e due dì li chiamai, poi che fur morti
Poscia, più che 'l dolor, poté 'l digiuno."

La Bresaola, che era riuscita a materializzarsi qualche settimana fa al rientro dall'Italia, ha subito un quasi istantaneo e contrario processo di svaporizzazione che ne ha cagionato la subitanea scomparsa lasciando i fantastici quattro in preda a una gravissima depressione gastronomica...

Urge rimedio... e siccome ormai sappiamo di poter affrontare a testa alta qualsiasi sfida...

Sab 12 Gen

Occorrente:

- Carne: "Eye of Round" il nome del taglio, due pezzi da circa un 1 KG ciascuno
- Spezie: Pepe Nero macinato, Bacche di Ginepro, Chiodi di Garofano, Timo, Rosmarino Fresco
- Sale e Zucchero (Normali)
- Carta Assorbente da Cucina
- Spago da Cucina
- Vino Rosso (1 Bicchiere)
- Cheese Cloth (Garza a maglia larga normalmente usata per il trattamento dei prodotti caseari)
- 2 contenitori in plastica poco piu' grandi e alti dei pezzi di carne
- 2 contenitori da 1 gallone (Riempiti di acqua del rubinetto e usati come presse per accelerare l'uscita dell'acqua dalla carne

Preparazione

Macinate tutte insieme le spezie in queste quantita' (Serviranno per rivestire e insaporire la bresaola prima di metterla a stagionare; le grammature/pezzature indicate saranno sufficienti per entrambi i pezzi di carne da 1 KG l'uno):
Pepe Nero 10 gr
Rosmarino Fresco 10 gr
Bacche di Ginepro 5 gr
Timo Secco 5 gr
Noce Moscata 1
Cannella 2 gr - Non l'abbiamo messa perche' le girls rognavano
Chiodi di Garofano 2 gr
Chiudete in una piccola scatolina di plastica e riponete in luogo fresco e asciutto (Ci staranno per circa una settimana)

Prendete la carne e eliminate con un coltello ben affilato tutti i residui esterni di grasso (1). (Li potrete poi usare per insaporirci un sugo). Se c'e' qualche vena di grasso che scende un po' in profondita' nella carne, cercate di eliminarla il piu' possibile provando a non devastare completamente il pezzo carne.

Prendete altro Pepe Nero, ve ne servira' abbastanza perche' dovrete cospargerci i due pezzi di carne e massaggiarli accuratamente per distribuirlo uniformemente sulla superficie e farlo penetrare il piu' possibile (2).

Preparate ora una miscela di sale e di zucchero in parti uguali (Ne servira' molta, cominciate con 300g+300g che avrete modo di mescolare bene in un contenitore di plastica con tappo)

Mettete la carne pepata nei due contenitori indicati all'inizio e cominciate a versarci sopra la miscela di sale e zucchero (3) avendo cura di distribuirla uniformemente e in abbondanza su tutti e due i pezzi di carne.

Trovate un luogo fresco (10-14 C) e asciutto (anche il frigo va bene, nel caso)
Riponeteci i due contenitori e lasciate riposare il tutto per 24 ore (4)

Dom 13 Gen

Dopo le prime 24 ore la carne avra' perso circo un bicchiere di acqua in tutto.
Svuotate i contenitori da acqua/sale/zucchero, lavateli e asciugateli bene.
Sciacquate i due pezzi di carne con acqua fredda avendo cura di rimuovere anche il vecchio pepe.
Asciugate bene, con la carta da cucina, la carne
Legate la carne un po' stretta "come un salame" con lo Spago da Cucina (1)
Ripetete la pepatura massaggiando ancora bene la carne (2)
Ripetete la sal/zuccheratura in abbondanza e riponete la carne nei contenitori (3)
Rimettete in frigo o cantina per altre 24 ore avendo cura di sovrapporre, su ogni pezzo di carne, un gallone di acqua che servira' come pressa per accelerare la fuoriuscita di acqua. (4)

Lun 14 Gen

Passate altre 24 ore ripetete: Svuotatura e risciacquo contenitori, lavatura carne, asciugatura, pepatura, sal/zuccheratura e di nuovo in frigo/cantina sotto pressa fino all'indomani

Mar 15 Gen

Passate altre 24 ore ripetete: Svuotatura e risciacquo contenitori, lavatura carne, asciugatura, pepatura, sal/zuccheratura e di nuovo in frigo/cantina sotto pressa fino all'indomani

Mer 16 Gen

Passate altre 24 ore ripetete: Svuotatura e risciacquo contenitori, lavatura carne, asciugatura, pepatura, sal/zuccheratura e di nuovo in frigo/cantina sotto pressa fino all'indomani

Gio 17 Gen

Passate altre 24 ore ripetete: Svuotatura e risciacquo contenitori, lavatura carne, asciugatura, pepatura, sal/zuccheratura e di nuovo in frigo/cantina sotto pressa fino all'indomani

Ven 18 Gen

Passate altre 24 ore ripetete: Svuotatura e risciacquo contenitori, lavatura carne, asciugatura, pepatura, sal/zuccheratura e di nuovo in frigo/cantina sotto pressa fino all'indomani

Sab 19 Gen

Passate altre 24 ore ripetete: Svuotatura e risciacquo contenitori e lavatura carne con acqua.
Eliminate tutto lo spago e asciugate la carne.
A questo punto riponete la carne in un contenitore basso e sufficientemente capiente per i due pezzi e versateci mezzo bicchiere di vino rosso.
Rotolate e massaggiate la carne nel vino per qualche minuto e asciugatela nuovamente.
Eliminate il vino dal contenirore e asciugatelo bene.
Ricoprite a questo punto la superficie dei due pezzi con le spezie macinate preparate in precedenza avendo cura di massaggiare ancora bene il tutto per far aderire/penetrare i gusti.
Avvolgete i due pezzi di carne separatamente nella carta assorbente, distribuendo uniformemente le spezie rimanenti sulla carta.
Successivamente, arrotolate nel Cheese Cloth.
Legate nuovamente con lo spago, ma solo per la lunghezza, e ricavate due asole che serviranno per appendere i fagottoni di ciccia al fresco.
Appendeteli in cantina per circa una settimana (proviamo!!!) di stagionatura, avendo cura di cambiare ogni giorno il basso con l'alto.

Sab 26 Gen

Prova della verita'... l'assaggio! ... to be continued...here:

E dopo il pasto ha più fame che pria

3 comments:

  1. Cioè... VI SIETE FATTI LA BRESAOLA???!
    MASSIMA STIMA!!!!
    Attendo con curiosità il responso!
    Sarà la più buona che avete mai assaggiato, ne sono sicura :)

    C2C

    ReplyDelete
  2. VI FATE LA BRESAOLA IN CASA????? (lo so che scrivere con le maiuscole significa urlare, ma è proprio ciò che intendevo!). Complimenti!!!!!

    ReplyDelete
  3. Non ho parole!!!!!!!!! BRAVISSIMI
    Voglio proprio sapere com'è il risultato finale :-)

    Rita

    ReplyDelete